編輯/向日葵風車
中國飲茶歷史悠久，幾千年來，歷代飲茶風俗各異，自先秦至明清，到當代，制茶飲茶的方式不斷發(fā)生著變化，不同時代、不同地區(qū)、不同社會階層的人們，飲茶法也各不相同。但總體來說，根據茶葉加工程度、制茶工序繁簡、制茶方式不同以及所用器具的差別，可以將歷代飲茶方法大致分為煮茶法、煎茶法、點茶法、泡茶法四種，分別盛行于隋唐以前，中唐以后，五代及兩宋和元明清以后。
?[唐]宮樂圖，現(xiàn)藏臺北故宮博物院,主要活動內容：品茗、奏樂、酒令
茶的基本連載（三）
時代精神的生活美學：
隋唐古典主義—煎茶法
在日本岡倉天心的《茶之書》中，唐代煎茶被冠為古典主義，這種風靡的“古典”技藝是什么？為什么令唐代“大家文豪”著迷？而隋以前又是什么樣的飲茶方法？
隋唐以前：煮茶法
煮著吃的“菜茶”
中國隋唐以前，從春秋戰(zhàn)國，到秦統(tǒng)一，經歷了人口大遷徙，再到東漢末年，三國戰(zhàn)亂，曹魏、兩晉、十六國和南北朝800多年的更替，有短暫的統(tǒng)一，也有各路軍閥和此起彼伏的起義，政權更迭、人口流動、胡漢交融、佛教興盛發(fā)展，茶(主要以熬煮的飲用方式)，隨著從巴蜀到江南，到北方、出戎胡以酪作奴[1]，從《茶經·七之事》中所引的史料，說明兩晉時期，飲茶風尚已經迅速普及。
?茶經影印圖
茶葉最早為藥用，因此最早的飲茶法與烹制藥的方法非常類似——將鮮茶葉或曬干的茶葉加水熬煮，制成湯汁飲用。這種飲茶的方式比較原始簡單，對茶葉幾乎沒有加工，對烹煮器具也無特殊要求，因為簡便易用，而長期流行在民間和少數(shù)偏遠地區(qū)。
“茶”古字為“荼”，意思為“苦菜”。名字來源是由于唐宋以前，茶葉加工工藝不成熟，直接熬煮出來的茶湯味道一般非常苦澀。早期也有將鮮茶葉曬干碾碎，熬成羹湯食用的方法，唐代楊曄《膳夫經手錄》記載：“近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥?！避嗑褪怯貌铇渖~煮成的羹湯?？梢钥吹?，這一時期的茶還沒有發(fā)展為老百姓的日常飲品，而是更多地被當作藥材或食物。
皮日體《茶中雜詠》序中說：“然季疵以前稱茗飲者，必渾惟烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也?！币舱f明，起初人們飲茶就如同喝蔬菜湯，并無太多復雜的工藝及飲用方法。
?煎茶圖
唐代：煎茶法
從簡易煮茶到專門技藝
隋朝結束中國南北朝的分裂局面，大唐王朝又很快取代了隋朝的統(tǒng)治。唐朝是中華文明百花爭妍的時代，茶飲在唐朝得到進一步推廣，被視為國飲。廣闊的國土疆域，從長安到異域的絲茶之路；再到青藏高原吐蕃王國的“佛與茶之路”；在武則天時期佛教的空前發(fā)展，僧人盛行禮茶；日本佛僧東渡學佛與禮茶；大運河的開鑿通航，將江南和北方連接；在這個時期，世界上第一本經典茶學著作誕生——陸羽《茶經》。
?[唐·閻立本]蕭翼賺蘭亭圖（圖為宋代摹本），左側煮茶人
唐朝陸羽的《茶經·七之事》引三國張揖《廣雅》云：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。令人欲煮茗飲，先炙火令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜，桔子芼之，其飲醒酒，令人不眠?！?/span>
這則史料通常被看作最早關于古人飲茶方法的文獻記載，有學者經過考證發(fā)現(xiàn)，這篇文字并沒有記載在今本《廣雅》，而且文體也不一致，很有可能是唐代以后的注釋文字。但無論如何，這段文字向我們透露，茶的制作是如何從簡單的烹煮轉變?yōu)橐环N專門的技藝：人們開始將采摘下來的鮮葉制作為茶餅儲存，當需要飲茶時，將茶餅取出，放在火上炙烤至紅色，再放入器皿中搗成細末，用沸水澆泡，并且加入蔥、姜、橘等其他輔料飲用。
?煎茶圖（壁畫）
相比較原始的直接烹煮，這種將茶先加工為茶餅，需要時再拿出來炙烤、碾碎、沖飲的飲茶方式，使得新鮮采摘的茶葉能夠更加長久貯存，經過加工和調味的茶湯，味道也不再那么苦澀和難以下咽。餅茶、團茶、磚茶等緊壓固形茶的出現(xiàn)，既是茶葉制作工藝的進步，同時也推動著飲茶方式的革新。
中唐以后，隨著飲茶習慣的普及和制茶技術的發(fā)展，一種更為考究的飲茶方式風靡一時，就是唐人的“煎茶法”。以現(xiàn)存文獻記載來看，飲茶講究以一定方式煎煮，始于陸羽《茶經》。
?仿古煎茶器具
并非只有[煎茶法]
多種飲茶方法并存
需要注意的是，唐人煎茶并非全是依照《茶經》所寫的那樣，大概方式炙烤、碾羅、煮水、投茶、分茶5個步驟。但在具體操作過程中可根據環(huán)境和條件的不同靈活應變。比如，選擇散茶、末茶或是新制的餅茶，就可以省去“炙茶”這道工序。
唐人飲茶，以餅茶團茶為主，也有少量粗茶、散茶和米茶。“煎茶法”在唐代為飲茶主流，除此以外，也有其他的飲茶法和煎茶法并行不悖，例如較為簡單易行的“淹茶法”：只需將茶投入器皿中，用沸水沖泡后即可飲用。
?唐·周昉《調琴啜飲圖》，現(xiàn)藏美國納爾遜·艾金斯藝術博物館
回顧：
看看你家鄉(xiāng)的茶葉來自哪里？從這3條茶葉的傳播路線可以了解
茶葉經歷了被當成藥用，又被當成食物煎煮著吃？什么時候開始品飲？
唐代煎茶，宋代點茶，明代瀹茶，戶戶飲茶，四般閑事，你都知道哪些？
[茶的基本連載]
以《中國茶的基本》這本書為主導，結合其他“茶之書”整合內容，連載介紹關于茶的基本知識，向所有人推廣茶生活。歡迎有疑點或問題的留言討論。
注釋[1]《洛陽伽藍記》記載，南齊的王肅逃到北魏，剛開始不習慣北方飲食，還按南方飲食習慣，吃魚飲茶，幾年后，習慣吃羊肉喝奶酪。高祖就問魚和羊肉，茶和奶酪，哪個好？王肅答，茶不成器，只配作酪漿的奴僮。說明當時飲茶風尚南方比北方盛，茶也是由南向北傳。
閱讀資料：
1.英國，羅伯特·福瓊，兩訪中國茶鄉(xiāng)2.中國，姚國坤，惠及世界的一片神奇樹葉3.法國，皮埃爾·約瑟瑟夫·雷杜德畫植物圖繪4.中國，羅威爾主編，中國茶的基本5.中國，鄭國建主編，中國茶事6.中國，吳覺農，茶經述評7.美國，烏克斯，茶葉全書8.美國，梅維恒&郝也麟，茶的真實歷史9.英國，羅伊·莫克塞姆，茶、嗜好、開拓與帝國10.日本，西榮禪師，喫茶養(yǎng)生記
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